这份牛肉拉面汤料核心就是牛骨加牛肉长时间吊底，搭配香辛料复合增香，做到汤清味厚，肉香突出，没有过重药料味，是兰州风格牛肉拉面汤料的核心思路，整套配方兼顾家用和小店商用，基础骨架是牛筒骨牛腱子牛肉，香料是辅助提香压腥，盐味精白胡椒是底味，关键要点是骨头提前焯水去血沫，小火慢吊，香料不能放多，否则会盖住牛肉本身原香，很多新手做汤失败，大多是香料比例失衡，大火把汤煮浑浊，或者骨头没有提前泡出血水，导致汤有腥膻味。这套汤料可以直接搭配拉面使用，吊好的原汤可以根据出餐需要兑清汤，保持拉面馆那种清亮黄褐的汤色。

原料配比 商用基础款 以吊制 10 斤原汤计量

香料包配比

调味用料

详细制作步骤

1 预处理 牛筒骨敲断，牛腱子和老母鸡冷水浸泡 4 小时，中途换 2 次水，把血水充分泡出，这一步是汤不腥的关键。

2 焯水 全部骨头牛肉鸡肉冷水下锅，加姜片葱段，大火烧开，撇干净表层血沫，捞出用温水冲洗干净，不要用冷水，肉质遇冷收缩，后续不容易出味。

3 吊汤 大锅加入 10 千克清水，放入全部骨头牛肉鸡肉，下姜片大葱，大火烧开之后转最小火，保持汤面微微翻滚，不能剧烈沸腾，吊制 4 小时，全程撇掉浮油杂质，保持汤色清亮。

4 香料包处理 所有香料提前用温水清洗，沥干，装入纱布料包，在吊汤最后 90 分钟放入锅里，香料不能太早下，久煮会发苦，药味过重。

5 收尾调味 香料包取出，放入牛油融化，加入盐白胡椒味精鸡精，搅拌融化，尝味调整咸鲜，牛腱子捞出放凉，后续切片做拉面配肉，原汤继续保温备用。

6 出餐兑汤 正式做牛肉拉面的时候，取一部分原汤，加入适量清汤稀释，碗底可以补少量盐白胡椒，保证每一碗牛肉拉面汤咸鲜统一。

关键技术要点

第一 火候控制 全程小火微沸是核心，大火滚煮会把骨髓油脂乳化，汤变成奶白浑浊，牛肉拉面传统汤是清亮的黄褐色。

第二 香料控制 丁香草果这类强味香料严格控量，一旦超量，牛肉拉面汤料就会变成卤汤，失去拉面汤清爽感。

第三 血水浸泡 泡血水比单纯焯水更重要，能大幅降低牛骨本身膻味。

第四 保存方式 吊好的牛肉拉面汤料，冷藏可以保存 2 天，长期保存分装冷冻，再次使用需要重新煮沸，不建议反复多次加热。

第五 口味微调 北方口味可以稍微增加小茴香，喜欢脂香就增加牛油，清淡口减少牛油和鸡精。

做好的牛肉拉面汤料，原汤醇厚，出餐稀释之后清鲜带肉香，搭配手工拉面萝卜片蒜苗辣子，就是标准牛肉拉面成品汤底，这套配方可以根据门店出餐量，按等比例放大缩小。

【常见问题】

问题 1 牛肉拉面汤料为什么煮出来药味很重

回答 1 牛肉拉面汤料药味重一般是香料投放时间太早，或者丁香草果小茴香用量超标，香料长时间熬煮会析出苦涩物质，正确做法是牛肉拉面汤料吊制后期再下料包，并且严格按照配比控制香料重量。

问题 2 牛肉拉面汤料可以不加老母鸡吗

回答 2 牛肉拉面汤料可以不加老母鸡，只用牛筒骨加牛腱子吊汤，缺点是鲜度会下降，汤的层次感单薄，如果是纯牛肉风味需求，可以去掉老母鸡，适当增加牛腱子用量补足鲜度。

问题 3 牛肉拉面汤料熬好之后汤色浑浊怎么补救

回答 3 牛肉拉面汤料熬浑浊大多是大火剧烈沸腾造成，补救方式是关火静置沉淀，取上层清亮汤，也可以用鸡蓉扫汤澄清，后续再次吊制牛肉拉面汤料的时候，一定要维持微沸小火。

问题 4 牛肉拉面汤料能不能反复续水继续熬

回答 4 牛肉拉面汤料不建议无限续水反复熬，多次续水之后骨香牛肉香会越来越淡，风味衰减，还容易滋生细菌，商用一般当天吊制，隔天重新换新骨头熬新的牛肉拉面汤料。

【免责申明】

本牛肉拉面汤料配方仅作为家庭烹饪和技术参考，不代表官方原版配方，实际制作受原料品质 水质 火候影响成品口味会存在差异，商用使用请结合当地食客口味自行调整，食品制作请注意卫生安全，过敏人群请留意香辛料过敏风险。