椒盐排骨最正宗做法核心要点是选肋排，提前腌制入味，裹粉炸至外酥里嫩，最后撒现炒椒盐和香辛料翻拌，成品外皮酥脆，肉汁锁在排骨内部，咸香带微麻，这道菜属于经典粤式家常菜，和普通红烧排骨不一样，重点不是酱汁焖煮，而是依靠炸制形成酥脆外壳，再用椒盐提味，如果腌制时间不足，排骨内部没有底味，炸好之后只有表面有味，裹粉太厚会让外皮发硬，油温控制不当会出现外糊里生，炸完不进行复炸，外皮很快回软失去酥脆口感，下面完整列出配料预处理腌制裹粉炸制和翻拌全部流程。

食材配料表

前期预处理

排骨剁成小段之后，放在清水里面浸泡 20 分钟，泡出里面血水，之后反复冲洗，挤干表面水分，这一步可以减少腥味，炸出来颜色也更干净，葱姜拍碎，准备好所有腌料，花椒和盐放入无油干锅，小火慢炒，炒到花椒出香，盐变成微黄色，放凉之后碾碎，就是自制椒盐，自制椒盐比成品瓶装椒盐香气更足，也是正宗做法的关键。

腌制步骤

挤干水分的排骨放进大碗，加入葱姜 料酒 生抽 盐 白胡椒粉 蛋清，充分抓拌，抓拌到排骨表面微微发黏，盖上保鲜膜，放进冰箱冷藏腌制 30 分钟，时间充裕可以腌制 1 小时，腌制完成之后挑出葱姜，把多余腌汁沥掉，不然裹粉容易脱浆。

裹粉与炸制步骤

第一步 排骨均匀裹上玉米淀粉，每一块排骨都要裹满，轻轻捏一下让粉层贴牢，静置 5 分钟，让粉层回潮，防止下锅的时候粉脱落。

第二步 锅中倒油，油温升到六成热，大概 170 度，下入排骨，中小火炸 8 分钟，把排骨炸熟，表面变成浅金黄色，捞出控油。

第三步 升高油温到八成热，大约 190 度，把排骨回锅复炸 1 分钟，这一步是外皮酥脆的核心，复炸之后马上捞出沥油。

第四步 另起少量底油，放入蒜末 干辣椒段小火爆香，倒入炸好的排骨，撒上提前炒好的椒盐，快速大火翻拌十几秒，撒葱花就可以出锅，翻拌时间不能太久，不然外皮会变软。

关键技术要点

正宗椒盐排骨不建议用太厚的面糊，只用干淀粉裹粉，口感轻薄酥脆，如果换成脆浆糊，风格就偏向其他菜系，不再是经典粤式椒盐排骨，油温一定要稳定，初次炸制负责把内部肉炸熟，复炸负责逼出多余油脂，让外皮变硬酥脆，椒盐是出锅前撒，不要提前腌进排骨里面，不然炸的时候椒盐容易焦苦，排骨浸泡血水之后一定要挤干，水分太大炸的时候会剧烈溅油，有安全隐患，喜欢口味可以加少许孜然，但是传统正宗版本一般不加孜然。

【常见问题】

问题 1 椒盐排骨最正宗的做法为什么一定要复炸

回答 1 椒盐排骨最正宗的做法需要复炸，初炸把排骨内部炸熟，高温复炸让外皮脱水变酥脆，还能逼出多余油脂，只炸一次外皮很快就会回软。

问题 2 椒盐排骨最正宗的做法可以用面粉代替淀粉吗

回答 2 椒盐排骨最正宗的做法优先选用玉米淀粉，面粉黏性大，炸完外皮偏硬厚重，和传统轻薄酥脆的口感有区别，不推荐直接替换。

问题 3 椒盐排骨最正宗的做法腌制时间太短会怎么样

回答 3 椒盐排骨最正宗的做法如果腌制时间太短，排骨内部没有底味，炸好之后味道只停留在表层，吃起来外有味里面寡淡。

问题 4 椒盐排骨最正宗的做法椒盐是提前腌还是出锅撒

回答 4 椒盐排骨最正宗的做法是出锅翻拌的时候撒自制椒盐，提前腌制会让椒盐在高温炸制过程发苦，损失麻香风味。

【免责申明】

本食谱仅作为家庭烹饪参考，油炸操作注意防溅烫伤，高血脂人群建议少量食用，猪肉过敏人群请勿制作食用。