糯米卷主流分为咸香糯米卷和甜口糯米卷两大类，咸香款一般以糯米饭作为主体，搭配腊肠香菇虾米等馅料卷制，甜口款是糯米皮包裹豆沙芋泥卷成圆柱，和糯米糍属于同类糯米制品但是形态是长卷状，糯米卷制作难点是糯米饭软硬把控，太软容易塌散，太硬卷的时候开裂，卷制的时候松紧度要合适，太紧会挤爆内馅，太松切开之后容易散掉，咸口糯米卷需要提前把配料炒香，让风味渗入糯米当中，甜口糯米卷重点是糯米皮蒸制防粘，不管是咸口还是甜口糯米卷做法，都要做好防粘处理，糯米黏性很强，案板和手套都需要提前抹油或者撒熟粉，不同版本可以根据家人口味选择对应的糯米卷做法。

通用原料准备

咸香糯米卷原料清单

1 圆糯米 300 克

2 腊肠 2 根

3 干香菇 6 朵

4 虾米一小把

5 胡萝卜半根

6 生抽 老抽 盐 白糖 食用油 葱花

甜口糯米卷原料清单

1 糯米粉 120 克

2 玉米淀粉 30 克

3 牛奶 200 克

4 细砂糖 35 克

5 玉米油 18 克

6 内馅 红豆沙或者芋泥

防粘材料 熟糯米粉 食用油

注意事项 咸口优先选圆糯米，圆糯米黏性比长糯米更高，卷成型之后不容易散开，干香菇和虾米需要提前冷水泡发，泡发水过滤之后可以用来蒸糯米，增加香气

咸香糯米卷做法

属于广式点心风格，咸鲜油香，主食点心都可以。

操作清单

1 圆糯米淘洗干净，浸泡 4 小时以上，沥干之后上锅蒸熟，蒸好的糯米饭拌少许油打散

2 香菇泡发切丁，腊肠切丁，胡萝卜切丁，虾米冲洗干净

3 热锅倒油，下虾米香菇腊肠胡萝卜丁翻炒，加生抽 老抽 少量糖和盐调味，炒成内馅料

4 炒好的料和糯米饭混合拌匀，让每粒糯米都裹上香味

5 案板抹油，把混合好的糯米饭平铺压成长方形薄层，厚度保持均匀

6 沿着长边方向，把糯米饭紧紧卷成圆柱状

7 卷好之后静置定型 15 分钟，用沾过水的刀切成厚片，就可以直接吃，也可以下锅煎至两面微焦

注意事项 糯米饭不要蒸得太烂，水分过高卷的时候容易塌陷，切的时候刀具沾水，防止糯米粘刀，切片之后煎一下口感更香

甜口糯米卷做法

类似糯米皮卷馅，软糯香甜，属于甜品款糯米卷。

操作清单

1 大碗放入糯米粉 玉米淀粉 细砂糖，倒入牛奶搅拌成顺滑粉浆，加入玉米油拌匀，粉浆过筛

2 容器盖保鲜膜扎孔，水开上锅大火蒸 22 分钟，蒸透没有白心

3 取出面团，趁热反复揉压，放凉到不烫手

4 案板撒熟糯米粉防粘，把糯米面团擀成长方形薄皮

5 薄皮上面均匀抹一层红豆沙或者芋泥内馅

6 从一端慢慢卷起成圆柱，收口压紧

7 表面滚一层熟糯米粉，切成小段即可

注意事项 内馅不要抹太厚，卷的时候容易溢出来，擀皮力度均匀，厚薄不一致会导致卷的时候开裂

常见失败问题处理清单

1 糯米饭太湿 下次减少蒸制加水，蒸好之后充分打散，湿糯米饭很难卷成型

2 卷好之后散开 圆糯米黏性不足，或者卷的时候力度太松，卷完需要静置定型

3 甜口皮开裂 面团蒸制没有熟透，或者冷却之后面团老化变硬，擀皮的时候力度太大

4 粘案板粘刀 没有提前抹油或者撒熟糯米粉，切刀沾水是关键技巧

咸香甜口糯米卷做法对比表

综合来看，喜欢咸口主食点心优先选咸香糯米卷做法，喜欢甜品就选择甜口糯米卷做法，两种糯米卷做法核心都是控制糯米软硬，卷制的时候松紧合适，做好防粘和切刀处理，咸口糯米卷切片之后煎制风味会更好，甜口糯米卷做好之后密封保存，避免糯米老化变硬。

【常见问题】

问题 1 糯米卷的做法为什么卷完容易散

回答 1 糯米卷的做法里面卷完散开，大多是用了长糯米黏性偏低，或者糯米饭水分太大，卷的时候力度太松，做咸香糯米卷的做法优先选圆糯米，卷好之后静置定型，就能改善糯米卷的做法成品散开问题。

问题 2 糯米卷的做法可以提前一晚做好吗

回答 2 糯米卷的做法可以提前一晚制作，咸香糯米卷密封放冰箱冷藏，第二天切片煎热，甜口糯米卷冷藏之后糯米会老化变硬，糯米卷的做法如果隔天食用，吃之前可以短暂蒸热回软。

问题 3 糯米卷的做法可以替换内馅吗

回答 3 糯米卷的做法可以灵活替换内馅，咸香糯米卷的做法可以加玉米粒 青豆 肉松，甜口糯米卷的做法可以换成紫薯泥 奶黄馅，只要内馅水分不要太大，都可以适配糯米卷的做法。

问题 4 糯米卷的做法切的时候老是粘刀怎么办

回答 4 糯米卷的做法切的时候粘刀，是糯米本身黏性高，切之前把刀刃沾清水，每切一片都重新沾水，咸香和甜口糯米卷的做法都适用这个办法，也可以刀刃抹少量食用油防粘。

【免责申明】

本文属于家常点心烹饪科普内容，食材用量和蒸制时间会根据灶具火力 糯米品种存在差异，仅供参考，不构成专业餐饮指导，糯米制品不易消化，肠胃弱人群注意控制食用量。