韭菜炒鱿鱼做法核心是鱿鱼提前处理干净改刀，快速焯水或者滑油定型，再和大火快炒的韭菜搭配，整道菜讲究脆嫩鲜香，鱿鱼最怕久炒，加热时间过长就会收缩变硬嚼不动，韭菜也不能炒太久，不然发黄出水失去辛香，这道菜属于经典家常海鲜小炒，鲜鱿鱼口感清爽，搭配韭菜独特辛香，下饭又清爽，预处理的时候要撕掉鱿鱼表面黑膜，去除内脏软骨，这一步是去除腥味的关键，调味不需要复杂，以生抽少许盐糖提鲜为主，避免重调料盖住海鲜本身鲜味。

食材配比参考表

详细制作步骤

1 处理鱿鱼，鲜鱿鱼去掉内脏，抽出中间透明软骨，撕掉表面黑膜，冲洗干净，鱿鱼身打上十字花刀，切成块，鱿鱼须切段。

2 韭菜择洗干净，切成大约五厘米长段，韭菜白和韭菜叶可以分开，炒制的时候先下韭菜白，再下韭菜叶。

3 焯水定型，锅里烧水，水微沸加入姜片料酒，放入鱿鱼块，看到鱿鱼卷曲立刻捞出，不要长时间煮，捞出沥干水分。

4 爆香底料，起锅热油，下姜片蒜片爆香。

5 合炒，倒入沥干的鱿鱼，大火快速翻炒十几秒，放入韭菜白翻炒几下，再下入韭菜叶，加入生抽少许白糖和盐，大火翻匀立刻关火出锅。

烹制关键要点

第一 花刀作用，十字花刀既方便入味，受热之后自然卷曲，成品外观好看，同时缩短加热时间。

第二 火候控制，全程大火快炒，整道菜炒制总时长控制在一分钟以内，鱿鱼老硬大多是炒太久造成。

第三 出水控制，韭菜本身含水量高，不要提前加盐腌制，出锅前调味，减少出水，保持脆感。

第四 干鱿鱼版本，如果使用干鱿鱼，需要提前冷水或者温水泡发，泡软之后撕膜改刀，泡发时间比较久，口感比鲜鱿鱼更紧实。

第五 去腥要点，黑膜是腥味主要来源，一定要撕干净，焯水加料酒姜片可以进一步降低海腥味。

掌握韭菜炒鱿鱼做法，重点就是鱿鱼短时间加热，大火快炒，韭菜后下，就能做到鱿鱼脆嫩，韭菜鲜绿不发黄。

【常见问题】

问题 1 韭菜炒鱿鱼做法里面，鱿鱼炒老变硬是什么原因

回答 1 韭菜炒鱿鱼做法，鱿鱼加热时间太长就会收缩变硬，焯水看到卷曲马上捞出，后续合炒也要大火快速翻匀马上出锅。

问题 2 韭菜炒鱿鱼做法，可以不用焯水直接生炒吗

回答 2 韭菜炒鱿鱼做法，可以直接生炒，但是生炒容易出水，腥味偏重，家庭新手推荐焯水定型，成品更稳定。

问题 3 韭菜炒鱿鱼做法，韭菜为什么炒完发黄

回答 3 韭菜炒鱿鱼做法，韭菜下锅之后炒制时间过长，高温破坏叶绿素就会发黄，韭菜叶最后下锅翻几下就出锅。

问题 4 韭菜炒鱿鱼做法，干鱿鱼和鲜鱿鱼做法一样吗

回答 4 韭菜炒鱿鱼做法，干鱿鱼需要提前充分泡发，其他炒制流程基本一致，但是干鱿鱼口感更紧实，泡发不到位会偏硬。

【免责申明】

本内容为韭菜炒鱿鱼做法家常烹饪经验参考，海鲜过敏人群请谨慎食用，食材变质请勿烹饪，相关食用风险由使用者自行承担。