想要做好吃的凉拌折耳根，重点是选新鲜折耳根，处理的时候去掉老根和须根，控干水分，调味酸甜辣平衡，拌好之后静置入味，不要马上吃。折耳根自带一股特殊腥气，很多人接受不了，腥气大多集中在老根和根须位置，清洗不到位或者调味比例不对，口感会发苦发涩。新鲜折耳根有脆嫩的口感，最怕长时间泡水和烫过头，焯水太久会变软，失去脆感。拌的时候香油辣椒油蒜末是基础，醋和糖用来中和腥气，盐不要一次性放太多，先少放，拌匀尝味之后再补，冷藏腌一会儿味道会更好，还可以搭配香菜葱花或者嫩芹菜一起拌，风味更丰富。

第一步挑选和预处理折耳根

挑选要点

优先选颜色发白或者浅红、节短粗壮的新鲜折耳根，捏起来紧实饱满，摸起来水润不发软。发黑发蔫、空心的折耳根老化严重，口感发柴发苦，不适合凉拌。

清理步骤

摘掉上面的老根、细须根还有发黄的老叶子，只留嫩根和嫩叶。放到清水里面反复搓洗缝隙里的泥沙，折耳根缝隙很容易藏泥土，可以掰开小节清洗。

去涩处理两种方式

第一种不焯水脆口版，洗干净之后摊开，用厨房纸吸干表面水分，直接凉拌，保留原生脆感，腥味会更明显，适合爱吃原味的人。

第二种轻焯水减腥版，锅里水烧开，放入折耳根烫十秒立刻捞出，马上过凉水降温，沥干水分。焯水时间一定不能久，超过二十秒就会变软不脆。

第二步基础调味配方清单

单人份参考

折耳根两百克 蒜末两勺 小米辣适量 生抽两勺 香醋一勺半 白糖半勺 盐小半勺 辣椒油一勺 香油半勺 香菜葱花按需添加

表格参考

口味调整方向

偏酸辣 多加香醋小米辣

偏柔和 增加白糖，减少辣椒

重香口 多加香油和熟芝麻

第三步拌匀入味操作步骤

把沥干水分的折耳根放进大碗，先放蒜末小米辣。

接着加入生抽香醋白糖盐，轻轻翻拌，不要用力捏，避免折耳根捏碎变软。

然后放辣椒油和香油，再次翻拌均匀。

盖上盖子或者保鲜膜，放冰箱冷藏十五到三十分钟入味。

时间到拿出来，撒香菜葱花，直接上桌。

进阶搭配方案

搭配土豆丝，和狼牙土豆的调味思路一致，香辣开胃。

搭配嫩芹菜段，口感层次更丰富，清香感更强。

搭配油炸花生米，增加香脆口感。

避坑要点清单

不要长时间浸泡折耳根，泡久了味道变淡，脆度下降。

焯水不能久，烫完一定要过凉水锁脆。

水分一定要沥干，带生水拌出来味道会变淡，还容易很快变质。

不要用力揉搓挤压折耳根，容易碎烂，口感发面。

白糖是用来中和腥和酸味的，不是吃出甜味，少量放就够。

现拌现吃口感最好，放太久会出水变软。

【常见问题】

问题 1 做好吃的凉拌折耳根要不要焯水

回答 1 做好吃的凉拌折耳根可以不焯水，脆感更强，腥味重一点，接受不了腥味的可以短时间焯水十秒，焯完立刻过凉水。

问题 2 凉拌折耳根腥味很重怎么调整

回答 2 做好吃的凉拌折耳根腥味重，可以去掉全部老根须根，焯水十秒，调味多加蒜末白糖香醋，冷藏静置入味，能有效压住折耳根本身的腥气。

问题 3 凉拌折耳根拌完出水变软怎么办

回答 3 做好吃的凉拌折耳根拌完出水变软，主要是没有沥干水分，或者盐放太早腌出水分，拌之前一定要吸干水分，尽量吃之前再放盐。

问题 4 凉拌折耳根可以提前一晚上拌好吗

回答 4 不建议提前一晚上拌好做好吃的凉拌折耳根，长时间腌制会大量出水，折耳根失去脆感，口感发面，提前半小时冷藏腌制最合适。

【免责申明】

凉拌折耳根做法仅为家常食谱参考，每个人口味耐受度不一样，肠胃敏感人群建议少量食用，调味可以根据自己喜好灵活调整。